Fermentation · Nature · Savoir-faire
Atelier
immersif
koji
Trois jours pour vivre le cycle complet du koji — ensemencement, récolte, miso, shoyu. Dans les Franches-Montagnes jurassiennes.
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Fermentation · Nature · Savoir-faire
Trois jours pour vivre le cycle complet du koji — ensemencement, récolte, miso, shoyu. Dans les Franches-Montagnes jurassiennes.
S'inscrireLe projet
Aspergillus oryzae — le champignon microscopique derrière le miso, le saké, le shoyu — est cultivé depuis le 10e siècle avant J.C. Cet atelier vous invite à vivre son cycle complet en pleine nature : ensemencement, croissance, récolte, transformation.
Franches-Montagnes · Jura suisse · 1020m d'altitude
Philosophie
Apprendre par le geste
Chaque manipulation est pédagogique. On comprend pourquoi avant de faire comment.
Durée du koji
48h de culture active
L'atelier suit le rythme du champignon — surveillances, retournements, lecture des grains.
Productions
4 ferments vivants
Moromi (futur shoyu), shiro miso, shio koji, kéfir de fruits — tous à affiner chez soi.
Inspiré de
Adonde Fermentation Lab
Stage La Selve, France 2023 — approfondi et transposé en nature.
Programme
Du lancement du koji (J-1 matin, tout le groupe présent dès 9h) à la récolte et au miso (J2 après-midi). La nuit du J-1 est optionnelle selon les disponibilités de chacun.
Jour — 1 · nuit optionnelle
Arrivée dès 9h · lancement koji riz + blé/soja
Koji riz en muro (10h)
Koji blé/soja pour shoyu (11h30)
Théorie : biologie & histoire du koji
Shoyu : comprendre la moromi
Surveillance soir & nuit
Jour 1 · nuit incluse
Peak thermique · assemblage moromi · boissons
Petit déjeuner amazake chaud
Shio koji + amazake frais
Récolte blé/soja + assemblage moromi
Cuisine créative libre
Kéfir de fruits & Jun tea
Jour 2 · départ après-midi
H+48 · miso · table fermentée · clôture
Récolte koji riz à H+48
Petit déjeuner 100% ferments
Fabrication du shiro miso
Déjeuner collectif — table fermentée
Cercle de clôture & départ
Vos productions
Quatre ferments fabriqués de vos propres mains. Certains sont prêts en quelques semaines, d'autres vous accompagneront pendant des mois.
Moromi fraîche
~1 litre par personne
Koji blé/soja + saumure 20% sel. Votre shoyu sera prêt en 6–12 mois. Retournements 3× par semaine.
Shiro miso
~500g par personne
Koji riz + soja + sel. Prêt à goûter en 2–4 semaines. Conserver sous poids à température ambiante.
Shio koji
~200ml par personne
Condiment umami d'usage immédiat. Marinades, vinaigrettes, sel liquide.
Grains de kéfir
~15g de grains actifs
Premier batch de kéfir de fruits prêt en 24–48h à température ambiante.
+ carnet de suivi · fiches moromi & miso · glossaire enzymatique
Le lieu
Au cœur des pâturages boisés des Franches-Montagnes jurassiennes, à 1020m d'altitude. Jardin en permaculture, cuisine équipée, grand manège couvert, chevaux en liberté dans les pâturages. Accessible en train — l'arrêt est à 100m de la porte.
Altitude
1020m
Franches-Montagnes
Accès
Train direct
Arrêt à 100m
À proximité
Saignelégier 15 min
La Chaux-de-Fonds 20 min
Hébergement
Inclus sur place
(nuit J-1 optionnelle)
Votre formateur
Laurent Cornu
Artisan-fermenteur · Fondateur de Fermentierra
Punk-anarchiste devenu artisan. Brasseur, boulanger au feu de bois, voyageur — Laurent a fondé Fermentierra en 2020 dans le laboratoire du four à pain de sa maison familiale à Champagne (VD). En 5 ans, il s'est imposé comme une voix de référence de la fermentation artisanale en Suisse romande, des marchés locaux aux tables gastronomiques.
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