Fermentation · Nature · Savoir-faire
3 jours & 3 nuits en pension complète au cœur des Franches-Montagnes.
Réserver mon immersionGroupe limité à 10 personnes · Tout inclus
La retraite
Aspergillus oryzae — le champignon microscopique derrière le miso, le saké, le shoyu — est cultivé depuis le 10e siècle avant J.C. Cette expérience vous invite à vivre son cycle complet en pleine nature : ensemencement, croissance, récolte, transformation.
Filaments du champignon Aspergillus oryzae sur graines de soja
Philosophie
Apprendre par le geste
Chaque manipulation est pédagogique. On comprend pourquoi avant de faire comment.
Durée du koji
48h de culture active
L'atelier suit le rythme du champignon — surveillances, retournements, lecture des grains.
Productions
4 ferments vivants
Le moromi (futur shoyu), shiro miso, shio koji, boisson fermentée — tous à poursuivre et affiner chez soi.
Transmission
Une plongée élargie
Autour des fermentations, guidée par Laurent Cornu, entre koji, miso, shoyu, boissons vivantes et gestes d'autonomie.
Programme
Arrivée possible dès le jeudi après-midi, stage jusqu'au dimanche fin d'après-midi. L'atelier commence véritablement le vendredi matin : il est donc possible de rejoindre le groupe pour 9h le vendredi. La première nuit est optionnelle, mais incluse.
Jour 0 · jeudi
Dès 17h00 · nuit incluse pour une installation sereine
Premier cercle de rencontre
Bouillon de bienvenue
Optionnel pour celles et ceux qui arrivent vendredi à 9h
Jour 1 · vendredi
Accueil du groupe à 9h · lancement koji riz + blé/soja
Koji sur riz blanc
Koji blé/soja pour shoyu
Théorie : biologie & histoire du koji
Jour 2 · samedi
Peak thermique · boissons et dérivés
Shio koji + amazake frais
Suivi blé-soja & dégustations
Atelier boissons fermentées
Jour 3 · dimanche
H+48 · miso · clôture
Récolte koji riz à H+48
Fabrication du shiro miso
Préparation du moromi pour shoyu
Cercle de clôture & départ
Vos productions
Quatre ferments fabriqués de vos propres mains, dont une boisson fermentée à poursuivre chez vous. Certains sont prêts en quelques semaines, d'autres vous accompagneront pendant des mois.
Moromis frais
~1 litre par personne
Koji blé/soja + saumure 20% sel. Votre shoyu sera prêt en 6–12 mois.
Shiro miso
~500g par personne
Koji riz + soja + sel. Prêt à goûter en 2–4 semaines.
Shio koji
~200ml par personne
Condiment umami d'usage immédiat. Marinades, vinaigrettes, sel liquide.
Boisson fermentée
~1 préparation par personne
Une base vivante réalisée pendant l'atelier, à relancer et faire évoluer chez soi selon vos envies.
+ carnet de suivi · fiches du moromi et du miso · glossaire enzymatique
Ce qui est inclus
Une retraite immersive pensée comme un séjour complet : logement, cuisine vivante, transmission, matières premières et expériences sensibles sur place.
Logement
3 nuits à l'Ancienne Gare
Séjour sur place au Creux-des-Biches, à 1020m d'altitude, au cœur des Franches-Montagnes.
Gastronomie
Pension complète & cuisine vivante
Petits déjeuners, déjeuners, dîners et boissons vivantes pendant tout le séjour.
Transmission
Une plongée élargie
Autour des fermentations, guidée par Laurent Cornu, entre théorie, gestes, autonomie et culture du vivant.
Matériel
Tout est prévu sur place
Matières premières bio, contenants en verre et carnet pédagogique pour repartir avec des bases solides.
Pack autonomie
4 ferments + une souche offerte
Vos ferments réalisés sur place, plus une souche de démarrage de qualité supérieure pour continuer chez vous.
Expérience
Corps, souffle, rythme
Session de yoga, méditation et Drum Circle pour ancrer la retraite dans une expérience sensible et collective.
Le lieu
Au cœur des pâturages boisés des Franches-Montagnes jurassiennes, à 1020m d'altitude. Jardin en permaculture, cuisine équipée, espaces pour yoga et méditation, chevaux en liberté dans les pâturages. Accessible en train — l'arrêt est à 100m de la porte.
Altitude
1020m
Franches-Montagnes
Accès
Train direct
Arrêt à 100m
À proximité
Saignelégier 15 min
La Chaux-de-Fonds 20 min
Séjour tout compris
Pension complète
& cuisine vivante
Votre formateur
Laurent Cornu
Artisan-fermenteur · Fondateur de Fermentierra
Un parcours hors cadre, structuré par le vivant.
Mon chemin s'est construit à travers l'expérimentation : voyages, cuisine végétarienne, brasserie artisanale, puis boulangerie au feu de bois en France rurale.
C'est dans cette pratique quotidienne que la fermentation s'est imposée. D'abord comme une curiosité, puis comme un langage, et enfin comme une voie de travail.
Depuis plus de 5 ans, je développe Fermentierra en Suisse romande : production de légumes lactofermentés bio, ateliers de transmission, collaboration avec des acteurs allant de l'artisanat aux cuisines exigeantes.
Ce que je cherche à transmettre aujourd'hui n'est pas une technique isolée, mais une compréhension du vivant, reproductible et autonome.
Zdenko Urban
Cuisine vivante · Rythme · Présence sensorielle
Basé à Genève, Zdenko est musicien, artisan-fermenteur et créateur d'ambiance. Initialement rencontré dans le cadre de retraites mêlant musique et exploration intérieure, il a progressivement intégré l'univers de la fermentation aux côtés de Laurent.
Ce qui était une curiosité est devenu une pratique ancrée : production de kimchi artisanal, exploration des traditions d'Europe de l'Est, et approche intuitive du vivant.
Durant l'immersion, Zdenko prend en charge toute la dimension sensorielle du séjour : une cuisine simple, vivante et cohérente avec le processus, une présence fluide qui soutient le rythme du groupe, et des interventions musicales (drum circle) pour ancrer l'expérience dans le corps.
Son rôle dépasse la cuisine : il participe à créer un cadre propice à l'attention, à l'écoute et à l'intégration.
Réserver la retraite
Deux sessions sont déjà ouvertes en 2026. Réservez votre immersion ci-dessous, ou laissez votre adresse pour recevoir les prochaines dates.
Billetterie
Retraite immersive koji à l'Ancienne Gare du Creux-des-Biches. Pension complète, transmission et expériences sur place.
Session 01
28–31 mai
Jeudi au dimanche · printemps 2026
Session 02
12–15 novembre
Jeudi au dimanche · automne 2026