Artisan-fermenteur · Suisse romande
Fondateur de Fermentierra · Formateur · Voix de la fermentation en Suisse
« La fermentation est un langage du vivant, à la fois concret et poétique. Chaque bocal préparé est une petite graine de transformation. »
Punk-anarchiste devenu artisan. Mon parcours n'a jamais tenu de la ligne droite — voyages, cuisine végétarienne, brasserie artisanale, boulangerie au feu de bois en France rurale. C'est là que la fermentation est devenue une obsession, puis une vocation, puis une entreprise.
Depuis 5 ans, Fermentierra produit des légumes lactofermentés bio en Suisse romande, anime des ateliers et participe au renouveau de la fermentation artisanale — des marchés aux restaurants étoilés, des radios aux conférences internationales.
Parcours
Un chemin qui n'a jamais été prévu — et c'est exactement ce qui lui donne sa singularité.
Origines
Voyages, cuisine végétarienne, brasserie
Cuisinier végétarien autodidacte, brasseur artisanal — la fermentation entre dans sa vie par la bière, mais l'alcool l'intéresse peu. Il cherche autre chose.
France rurale
Boulangerie au feu de bois & rencontre avec le levain
Formation en boulangerie traditionnelle, travail au feu de bois dans une ferme française. Le levain devient une première école de la fermentation longue. C'est là qu'il rencontre Monica Hart, anthropologue américaine et vigneronne nature.
Révélation
« L'Art de la Fermentation » de Sandor Katz
Le livre est une révélation — pas seulement un manuel, une invitation philosophique. La fermentation comme acte de résistance douce, de reconnexion. L'idée de Fermentierra commence à germer.
2020 — Naissance
Fermentierra — laboratoire dans le four du grand-père boulanger
La maison familiale de Champagne (VD) se libère avec son laboratoire de boulanger. Laurent démonte le vieux four, réinstalle l'espace. Les premiers bocaux de légumes lactofermentés arrive sur le marché de Lausanne.
2020–2024
Expansion : marchés, restaurants, médias, ateliers
Vingtaine de points de vente bio en Suisse romande. Collaborations avec des restaurants et chefs engagés. Ateliers pour des centaines de participants. Passage sur RTS avec la cheffe du Fiskebar au Ritz-Carlton Genève. Couverture dans 24 Heures, La Région.
Juin 2025
Premier Festival Fermenté romand — avec Sandor Ellix Katz
Pour les 5 ans de Fermentierra, Laurent organise le premier festival romand de la fermentation à Onnens (VD) et accueille Sandor Ellix Katz — l'auteur de référence mondiale — en guest d'honneur. Une reconnaissance internationale.
À venir
Atelier immersif koji — Creux-des-Biches
Premier atelier 3 jours entièrement dédié au koji, au shoyu et aux fermentations umami. Un format inédit en Suisse romande, ancré dans la nature des Franches-Montagnes.
Reconnaissance
RTS · Radio Télévision Suisse
Invité expert en fermentation aux côtés de la cheffe Francesca Fucci du Fiskebar, Ritz-Carlton Genève — émission « Guichet ».
2024 · Média public national suisse · audience romande
RTS · Festival Fermenté
Passage radio pour annoncer le premier festival romand de la fermentation et la venue de Sandor Katz — « une grande reconnaissance pour notre petite structure ».
Juin 2025 · Double passage RTS en une saison
Sandor Ellix Katz
Hôte de la figure mondiale de la fermentation, auteur de « L'Art de la Fermentation » (James Beard Award), pour les 5 ans de Fermentierra.
21 juin 2025 · Onnens (VD) · réseau international
24 Heures
Portrait de Fermentierra et de ses fondateurs — « des légumes lactofermentés pour un partage en toute nature ».
2021 · Quotidien romand de référence
La Région
Portrait à l'occasion des 5 ans : « une voix reconnue dans le paysage de la fermentation artisanale en Suisse romande ».
2025 · Presse régionale
Adonde Fermentation Lab
Participant au stage de fermentation koji de référence, La Selve (France) — formation à la source qui nourrit l'atelier immersif.
2023 · Stage 3 jours · fondation du format actuel
Collaborations
Des marchés locaux aux tables gastronomiques, Fermentierra s'est imposé comme un fournisseur de référence pour les professionnels qui cherchent des produits vivants, locaux et singuliers.
Gastronomie
Restaurants & chefs engagés
Collaboration avec des cuisiniers qui intègrent les ferments Fermentierra dans leurs menus — kimchi, shio koji, crème de shoyu, légumes lactofermentés comme base aromatique ou condiment signature.
Distribution
+20 points de vente bio romands
Présence dans les magasins bio et épiceries en vrac de Suisse romande. Une distribution ancrée dans l'économie locale, avec des légumes issus d'exploitations certifiées biologiques.
Événements
Conférences & nutrition intégrative
Interventions dans des événements de nutrition intégrative et de santé intestinale. La voix fermentaire comme pont entre tradition culinaire et sciences du microbiote.
Pédagogie
Ateliers — centaines de participants
Des ateliers de lactofermentation réguliers depuis 2020, accessibles au grand public. Transmission du geste, démystification des processus, retour à l'autonomie alimentaire.
Témoignages
Laurent transmet avec une générosité rare. Pas de dogme, pas de pression — juste le geste, le sens, et l'envie de recommencer chez soi.
Lausanne, 2024
J'avais peur que ce soit trop technique. En fait on comprend tout par la pratique, et on repart avec des bocaux qu'on a faits soi-même. C'est magique.
Champagne (VD), 2023
La vision de Laurent va bien au-delà de la recette. Il parle du vivant, du microbiote, de la transmission — ça change vraiment le regard qu'on porte sur la cuisine.
Suisse romande, 2024
* Les témoignages seront mis à jour après la première session de l'atelier koji — idéalement avec noms et photos des participants volontaires.
8–10 participants · Moromi fraîche + shiro miso à emporter · Kéfir & Jun tea
Ancienne Gare du Creux-des-Biches · Franches-Montagnes · 1020m